Revista Diners de junio de 1987.
Edición Número 207.
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO
La Revista Diners publicó en junio de 1987 un artículo que hace un recuento de la historia y origen de los comienzos de las artes culinarias extraordinario. LLeva a uno a un viaje a travéd de los años.
Durante el periodo Neanderthal el
hombre no era más que un depredador ingenioso que vivía acatando la ley de la
selva y sobrevivía porque sabía adaptarse a ella. La existencia era breve;
menos de la mitad de la población llegaba a los 20 años y solo uno de cada diez
sobrevivientes pasaba los 40, debido a regímenes inadecuados, comida
contaminada, plantas venenosas y el peligro de los depredadores.
Con pocos medios para la caza, la
búsqueda de carroñas y la recolección de frutas, plantas, raíces, hongos y
pequeños animales como roedores, insectos, anfibios, eran la base de la
alimentación.
Eventualmente se podía disponer
de carne fresca con la captura de animales enfermos o heridos. El canibalismo,
aunque probablemente solo en tiempos de escazes, era otro origen de proteínas.
Se cree que la evolución del
hombre primitivo se debió a que su voracidad originó una escasez de huevos,
pichones y frutas, que lo obligó a bajar de su hábitat arbóreo para buscar
nuevos alimentos.
Decidió arriesgarse a cazar a
pedradas, técnica que le exigió desplazarse en tres y, ocasionalmente, en dos
patas en lugar de cuatro. Su sagacidad se agudizó al competir con animales más
fuertes que él, que compartían su zona de caza.
El descubrimiento del fuego, ese
elemento mágico que iluminó la historia y calentó la vida, fue un factor
determinante en la humanización del hombre primitivo y contribuyó en gran parte
a que la alimentación pasara de la categoría de necesidad a la de placer.
Se supone que tuvo lugar entre el
500.000 a. de C. Y la aparición del hombre de Neanderthal. Está documentada por
primera vez en los “Arantropinos” hace más o menos medio millón de años,
concretamente en el “Sinántropo” de Choukoutien (China).
Fuera de ahuyentar los animales y
calentar al hombre, el fuego permitió cocer los alimentos, significando un
cambio muy importante en la nutrición y masificación; se puede decir que la
“cocina” resulta fundamental para la adquisición de la condición humana, y que
ambas a partir de entonces van unidas.
Es poco lo que se sabe acerca de
la cocina prehistórica. Lo sucedido desde la primera utilización del fuego como
“elemento culinario” hasta el nacimiento de la alfarería (6.000 a. de C.) está
totalmente sujeta a la conjetura.
Accidentes
positivos
No se sabe con certeza dónde
tuvieron lugar las primeras manifestaciones neolíticas, con las cuales el
hombre fue avanzado, y ese adelanto se hizo sentir en su forma de alimentarse y
de preparar sus alimentos. En el neolítico, la aparición de la agricultura y la
ganadería es, después del descubrimiento del fuego, el cambio más importante.
La reserva de alimentos y su
obtención, hacen avanzar al hombre hacia el dominio decisivo de su alimentación
y también hacia la educación del gusto.
El nacimiento de la “alfarería”
(6.000 a. de C.) aporta otro elemento interesante a la cocina. Aunque las
posibilidades que ofrecía la incipiente alfarería eran limitadas, el hombre
refinaba cada vez más los manjares preparados en la cocina.
En su camino hacia el progreso,
una seri de felices azares puso en sus manos técnicas y procedimientos que
habrían de mejorar considerablemente su patrimonio gastronómico. Es de suponer
que un día, por circunstancias fortuitas, debió dejar olvidada durante horas
una masa de harina, dando lugar a la fermentación anaeróbica, iniciándose así
el arte de la panificación.
En ese mismo orden de factores,
otro hecho fortuito hizo que se produjera la fermentación alcohólica de un
líquido, probablemente cebada cocinada. Más tarde trató de mejorar esta bebida
ardiente y de obtenerla de los más variados frutos y pudo comprobar que de la
uva se producía una bebida mucho más agradable que cualquiera; con ello había
inventado el vino.
Vientre + leyes
El término “gastronomía”, que
viene de los vocablos griegos “gaster”: vientre, y “gnomos”: leyes, nace en
Francia a principios del siglo XIX y significa simplemente el “arte de comer”.
En la antigüedad la palabra había
sido usada por el gramático Ateneo de Naucartis (siglos II y III) refiriéndose
a un poema del tratadista gastronómico griego Arquestrato de Gela, quien
describió sus experiencias en un compendio llamado “Gastronomía, gastrologia o
hedypátheia” en el siglo IV a. de C.
Más tarde la palabra aparece en
el poema “La gastronomie” de Joseph Berchox, en 1801. La Academia Francesa solo
acepta el nuevo vocablo en 1835 y la española hasta la edición del diccionario
en 1844.
En Francia la palabra dio origen
a nuevos vocablos, como “gastrónomo”, para referirse al experto en la buena
mesa; “gastrólatra” para quien solo piensa en su estómago; y “gastronómada” un
neologismo inventado por Curnonsky para referirse al gastrónomo viajero, a
aquel que une el placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos.
¿Caballo? No,
gracias
Algunas de nuestras costumbres
alimenticias son completamente irracionales ya que solo perpetúan antiguos
tabúes y mitos. Hay tratadistas que opinan que estas costumbres tienen un
origen religioso.
Durante mucho tiempo los antiguos
germanos estuvieron sacrificando caballos en honor al dios Odín, porque el
caballo era considerado el más noble de los animales. El Papa Gregorio III
censuró un día tales sacrificios en nombre de la religión, y de ahí la aversión
que actualmente nos inspira a todos los católicos la “hipofagia”.
Los chinos, en cambio, no
participan de ello, y sus asados de carne de caballo constituyen la delicia de
los mandarines.
La prohibición que de la carne de
cerdo hacen judíos y musulmanes, se basa en que forma parte de la compleja
lista de alimentos “impuros” que el Señor dio a Moisés. En la India el tabú
contra la carne de res surgió antes que la vaca se considerara sagrada.
El entredicho tiene más de 3.000
años y sobrevivió a la conquista del país por dos invasores que comían carne de
res: los musulmanes, en la Edad Media, y los ingleses en el siglo XIX.
En la mayoría de los países se
come actualmente mucho menos pescado que carne. En la Edad Media era al revés
porque la iglesia católica prohibía comer carne los viernes, algunos miércoles
y sábados, los cuarenta días de Cuaresma y algunos otros días, en que sí se
permitía comer pescado.
Actualmente estas prohibiciones
han quedado reducidas a poco más de tres o cuatro días al año. A pesar de ello
muchas personas siguen comiendo pescado los viernes por tradición.
Si viejo, sabroso
El escritor francés Marcel Rouff,
que dedicó su vida a estudiar los problemas de la alimentación, afirmaba que
“la cocina de un pueblo es solo testimonio exacto de su civilización”.
El conjunto de fórmulas para
preparar los alimentos, la tradición transmitida de padres a hijos, constituyen
la cocina “nacional”.
Se ha observado que los pueblos
viejos, fatigados, son los que tienen las mejores cocinas, y los pueblos
jóvenes las peores. Esto es muy comprensible; los pueblos viejos se hallan en
posesión de cierto lujo espiritual, producto de la civilización, y han
acumulado gran cantidad de experiencia y refinamiento; en cambio en los jóvenes
sus experiencias se vuelcan en lo inmediato y carecen de paciencia.
He aquí, pues, un breve relato
sobre la historia del “arte culinario”. Un arte que poco tiene que ver con el
mero afán de aplacar la sed o la necesidad de nutrir el cuerpo. Los pueblos
cultos han reemplazado las puras exigencias de aimentación por las secretas
virtudes de los condimentos.
Entre ellos se han suscitado
complicidades mutuas, alianzas gloriosas, utilizando con sutileza indescifrable
la magia de la marmita, la técnica del aliño y del fuego. Y el resultado ha
sido este arte, equilibrado como ninguno, hecho de satisfacer todas las
facultades del hombre.
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